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On peut voir de fortes probabilités que quand vous pensez au terme ‘ cuisine haut de gamme moléculaire ‘, des visions de bols fumants, de sphères comestibles en forme de petites perles ou de suspensions en mousse de mer posées sur une entrée vous viennent à l’esprit. Le terme ‘ cuisine haut de gamme moléculaire ‘ exprime la discipline scientifique qui s’intéresse aux transformations physiques et chimiques qui se produisent pendant la cuisson. Par exemple, il s’agit d’approfondir pourquoi les composants d’une mayonnaise deviennent fermes ou pourquoi un soufflé se soulève. Cette ‘ discipline ‘ a été développée en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur à l’université d’Oxford, qui s’intéressaient à la science des phénomènes qui se produisent lors des processus culinaires. Introduit au départ sous l’appelation de cuisine haut de gamme et, il a ensuite été abrégé en ‘ cuisine haut de gamme moléculaire ‘ en 1998. (Bien qu’elle soit une étude scientifique de l’alimentation, elle n’est pas la même que la science alimentaire, qui existe depuis très longtemps et qui se focalise sur la composition chimique des éléments, sur la réalisation industrielle et les caractéristiques nutritionnelles des produits).

La cuisine haut de gamme moléculaire est aussi parfois donnée à la conception de mets et de techniques culinaires uniques de certains traiteurs parisiens célèbres et avant-gardistes comme Ferran Adria (Fondation Elbull), Grant Achatz (Alinea) et Jose Andres (minibar, é), pour n’en citer que quelques-uns. Dans la cuisine influencée par la science, les chefs emploient des techniques, des éléments et des concepts de cuisson particuliers pour encourager des commentaires chimiques qui intensifient les goûts, modifient les compositions et créent des chefs-d’œuvre visuels. Ainsi, alors que la cuisine haut de gamme moléculaire est un terme scientifique qui exprime les changements réels qu’essuient les éléments alimentaires dans le processus de cuisson, les chefs qui emploient ces techniques pour modifier les éléments sont appelés cuisine moléculaire, et le nouveau style globalement de cuisine basée sur ces techniques est nommé chef moléculaire – une véritable fusion de la science et de la cuisine. Trois exemples de cuisine moléculaire, du plus facile au plus complexe, sont la congélation, la cuisson sous vide et la sphérification, plus unique.

La congélation

Elle s’utilise pour ouvrir des mets remplis de liquide. Il suffit d’exposer les produits à des conditions atmosphériques extrêmement basses, et ils seront congelés en surface et fraîches au centre. Cette technique est généralement utilisée pour des desserts semi-congelés avec des surfaces croquantes et des centres coûts et crémeux.

Le sous vide

C’est une méthode de cuisson dans laquelle les produits sont placés dans un sachet plastique ou un récipient en verre et cuits au bain-marie pendant une durée plus longue que la cuisson régulière (généralement 1 à 7 heures, jusqu’à 48 heures ou plus dans certains cas) et à des conditions atmosphériques beaucoup plus basses et réglementées que la cuisson classique.

La sphérification

C’est une technique avancée qui revient à fabriquer des petites perles remplies de liquide qui éclatent dans la cavité buccale et libèrent une saveur intense. Ferran Adrià, le connu chef du restaurant El Bulli en Espagne, a été le premier à développer cette technique et l’a commandée avec brio. La sphérification consiste en une réaction gélifiante entre le chlorure de calcium et l’alginate ou agar, une substance gommeuse extraite d’algues brunes. Peu importe l’appellation que vous lui donnez, si vous vous intéressez à la science de la cuisine haut de gamme moléculaire, elle commence par l’expérimentation et l’apprentissage.